Napolitansk pizza (24t)

Ha alt melet og nesten alt vannet i en bakebolle. Hold igjen ca 30 g vann.

Elt sammen til en deig.

La dette stå tildekket i en halvtime og godgjøre seg. Dette er autolysen, og gjør at melet og vannet jobber sammen. Noe som gir oss enda bedre glutennettverk etter hvert.

Løs opp gjøren i halvparten av det resterende vannet og ha dette i deigen. Elt i fem minutter på lav hastighet.

Tilsett saltet og det resterende vannet, og elt videre i fem minutter til. Deigen skal være blank og elastisk. Om nødvendig elt litt til.

La deigen hvile tildekket i 30 minutter etter eltingen.

Brett og stram opp deigen til en ball. Når du bretter og strammer deigen, vil den oppleves mindre fuktig, og få en fin stram hinne, som vi skal jobbe videre med senere.

Smør et tynt lag olivenolje i hevekassen/formen du skal bruke. Dette gjør at deigen slipper enklere etterpå.

Sett til heving i en hevekasse, eller liknende tildekket i 20 timer i 19 °C romtemperatur. Denne tiden er ikke absolutt, så dette kan tilpasses når det passer. Det viktigste er at pizzaen også hever i emner noen timer etter dette,

Ta ut deigen av hevekassen og del den i seks like store emner (ca. 260 g).

Pass på og behold oversiden av deigen opp. Denne skal nå strammes igjen til en ball av hver emne. Stram opp og legg de seks ballene tilbake i hevekassen.

Sett til heving videre i 4 timer på samme temperatur.

Ha durumhvete på benken og ta ut ett emne fra hevekassen.

Legg dette på melet og trykk forsiktig ned midten.

Jobb deg deretter med å presse luften ut mot kanten av pizzaen.

Strekk og dra pizzaen større og større, og roter litt for hver gang. snu gjerne emnet og jobb med undersiden,

Snu pizzaemnet underveis og rist av overflødig mel. Durum opptas ikke av deigen, så den blir ikke tørrere, men hjelper til så den ikke fester seg.

Ha på saus, ost og fyll. Men ikke for mye, da blir det vanskelig å få pizzaen i ovnen, og korrekt stekt.

Ha litt durumhvete på en pizzaspade, og løft pizzaen i enden mens du skyver spaden raskt innunder.

Rist gjerne litt på spadenså du er sikker på at ikke pizzaen sitter fast. Durumhveten fungerer lit som et kulelager og er små korn pizzaen ruller på.

Rist forsiktig på spaden til pizzaen tar tak i pizzastålet eller steinen i pizzaovnen. Når pizzaen tar tak, kan du nappe spaden til deg med et bestemt rykk, så pizzaen ligger igjen.

Stek nå et minutts tid på 550 °C i pizzaovn, eller 4-6 minutter på pizzastål på høyeste temperatur i stekeovn.