Tidenes vanskeligste saus å lage, men ikke la det stoppe deg. Hva er vel en god, mør, tykk og saftig biff uten sin følgesvenn béarnaise?
Det er helt ok å starte med béarnaiseessens, men skal du virkelig imponere er det bare å sette i gang og koke inn de fem øverste ingrediensene. Det viktigste når du lager béarnaise er å ikke få den for varm (maks 60 °C), og å ta det veldig rolig med smøret i begynnelsen.
Béarnaise
Ingredienser
Essens/reduksjon
- 6 stk hel hvit pepper
- 2 stilk frisk kruspersille
- 1 stk finhakket sjalottløk
- ½ dl vineddik eller estragoneddik
- 1 dl vann
Saus
- 6 stk eggeplomme
- 500 g smeltet smør
- 1 ss hakket frisk kruspersille
- 1 ss hakket frisk kjørvel
- 1 ss frisk estragon
- Salt og kvernet pepper
Fremgangsmåte
- Kok inn de fem første ingrediensene til det er igjen ca. 3-4 ss væske (reduksjon). Sil.
- Pisk eggeplommer over vannbad - det vil si i en bolle som varmes opp over dampen fra kokende vann - sammen med reduksjonen til ca. 60 °C og spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden.
- Tilsett hakkede urter og smak til med salt og kvernet pepper.
Tips!
Vil du gjøre jobben din langt enklere, uten at det går utover smaken? Tilsett en halv teskje Xantangummi i eggene når du begynner å helle i smøret. Dette hjelper eggene og smøret å binde seg. Du kan trenge å spe ut med litt vann siden dette tykner sausen.
For det første aldri kok sauasen. Denne skal serveres lun. Varmer du den for mye, er faren stor for at den skiller seg. Om du nå er ute i uløkka, forsøk å piske inn en spiseskje varmt vann. Er alt gått åt skogen, fortvil ikke, start på nytt med en eggeplomme og spe i med den skilte sausen.
