Italiensk pizza med den luftigste skorpen og den tynneste enkleste bunnen å jobbe med. Saftig og god, der det meste er hevingen som gjær seg selv.

Forskjellen på denne pizzaen og denne som hever i 24 timer, er i hovedsak vannmengden, og autolyse i forkant. Det vil si at man lar melet og vannet blandes godt og så hvilke/virke 30 minutter før deigen eltes sammen med gjær, vann og salt. Denne deigen har 65% hydrering. Altså 65% vann i forhold til vekten av melet.

Skriv ut

Pizza med autolyse (28T)

Prepping 1

Hevetid 1 4

Total tid 1 5

Porsjoner 6

Ingredienser

1 kg pizzamel Tipo «00» Caputo cuoco evt. Nuvola
652 g kaldt vann
0,81 g fersk gjær eller 0,37 g tørrgjær
25 g salt

Fremgangsmåte

Autolyse

Bland melet og nesten alt vann. Hold igjen 30g vann.
Elt sammen i et minutt eller to.
La deigen hvile i bollen i 30 minutter (autolyse).

Pizzadeig

Løs opp gjæren i halvparten av det resterende vannet (ca. 15g). Og ha dette i deigen. Elt videre i fem minutter.
Ha i saltet sammen med resten av vannet og elt videre i ca fem minutter.
Pass på at du har en blank og fin deig. Du skal kunne strekke en bit av deigen mellom to never til et nesten gjennomsiktig vindu uten at den ryker. Elt videre ved behov.
La deigen hvile 30 minutter.

Heving

Brett og strekk deigen tiden ball, og legg den i en hevekasse smurt med litt olje.
Sett deigen til heving i romtemperatur (19°C) i ca. halve hevetiden.
Del deigen i seks like store emner på ca 260g.
Brett og stram dem opp til baller og ha tilbake i hevekassen.
La deigen heve ferdig i romtemperatur.

Utbaking

Strekk ut pizzaemnene på litt durum-mel.
Press først forsiktig luften i deigen ut mot kantene.
Begynn deretter forsiktig å strekke og dra med håndbaken og roter, strekk og roter 90 grader, til du får en passelig stor rundt pizza med tynn bunn.
Ha på tomatsaus, ost og fyll og ha pizzaen rett i ovnen.

Steking

Stek pizzaen på 550 °C i ett minutt i pizzaovn, eller på et pizzastål på maks varme høyt i stekeovnen. Dette tar 4-6 minutter. Ta ut pizzaen når skorpen er luftig og gylden.