Etter to ikke fullt så vellykkede forsøk på å lage lammelår sous vide og langtidsstekt, hadde jeg egentlig gitt opp hele dyret. Det var inntil Tor fra Flying Culinary Circus ga meg et nytt tips. Lam er ikke så pinglete man skulle tro. Det er ikke glad i lang steking på lave temperaturer på samme måte som biffkjøtt og svinekjøtt. Lam må rett og slett settes på plass. Følger du steketidene under til punkt og prikke, er du garantert det saftigste lammelåret med det møreste kjøttet og sprøeste skinnet du noen gang har vært borti.
Glem alt du har hørt tidligere, dette er den eneste måten å gjøre dette på fra nå av. Skal du servere lam, skal du steke det på høy temperatur, men gi det god tid til å hvile.
Serveringstips:
Faux foie gras
Jordskokkpuré
Braissert sjalottløk
Fondantpotet
Fløtesaus
Rødløkskompott
Ovnsstekt lammelår
Ingredienser
- 1 lammelår 2-3 kg
- 5 fedd hvitløk
- 4 stilker fersk rosmarin evt. 2 ts tørket
- 4 stilker fers timian evt 2 ts tørket
- Hvitløkspulver
- Salt & Pepper
Fremgangsmåte
- Varm opp ovnen til 300° C og varmluft. Sett inn en dyp langpanne nederst i ovnen. Du skal steke lammet på rist over denne.
- Gni lammelåret godt inn med hvitløkspulver, salt og pepper.
- Del hvitløksfeddene i to på langs
- Stikk små snitt i lammelåret og stikk inn et halvt hvitløksfedd og en liten kvast rosmarin og timian. (Har du ikke fersk rosmarin og timian, så gnir du inn lammet med tørkede krydder)
- Sett inn lammelåret på rist midt i ovnen, og hell godt med vann på den varme langpannen under. (Dette damper kjøttet og gir sprøtt skinn).
Steking av lammelår
- Nå skal du starte varmt og redusere temperaturen i ovnen litt og litt. Det er viktig at du IKKE åpner døren underveis. Når tidene har gått ut, setter du bare ned temperaturen i ovnen og lar den synke stille og rolig ned. Når du har slått av ovnen og steker på ettervarme, vil lammet etter hvert også hvile. Gi det god tid til dette, mens det holder varmen.
- Stek lammelåret i 15 minutter på 300° C
- Skru så ned ovnen til 250° C og stek i 15 minutter til.
- Sett ovnen ytterligere ned til 180° C og stek i 30 minutter.
- Skru av ovnen og stek i 40 minutter til.
- Nå kan du åpne ovnen, ta ut litt av kraften, og slippe inn litt luft.
- La lammet hvile helst mins en halvtime videre i en lunkne ovnen.
