Pizza med biga (24-48t + 2-3t)

Pizza laget med fordeig av biga for ekstra fermentering og gode utbakingsegenskaper. God smak og en luftig sprø kant, men enkel å lage.

Se alle våre pizzaoppskrifter på https://www.rudfossmat.no/pizza

Denne pizzaen lages med en fordeig av biga, som etter heving i et døgn eller to i kjøleskap, utgjør 100% av melet i hoveddeigen. Denne oppskriften er testet med Nuvola og Møllerens Pizzamel. Siden den har en hydrering på 67% ga Møllerens best resultat.

Skriv ut

Pizza med biga

Prepping 1 hour 10 minutes
Fermentation 1 day 2 hours
Total tid 1 day 3 hours 10 minutes
Porsjoner 6

Ingredienser

Biga

  • 950 g molini pizzuti vesuvio
  • 440 g vann
  • 5 g fersk gjær

Hoveddeig

  • 200 g vann
  • 18 g salt
  • 5 g fersk gjær

Fremgangsmåte

Biga

  • Løs opp gjæren i vannet.
  • Ha melet i en hevekasse. Og fordel jevnt utover.
  • Hell i vannet rundt over alt melet.
  • Rist kassen til alt vannet er absorbert.
  • Bruk deigskrape og skrap og bland sammen. Del opp og dra frem og tilbake med deigskraper. Deigen skal ikke være fast men løs og i små biter. Rist og fortsett til alt melet er hydrert. Bruk evt en eltemaskin skånsomt og kort tid. Man ønsker ikke å begynne å lage gluten nettverk.
  • Ha den tørre og løse bigaen over i en plastboks. Sett på lokk.
  • La bigaen stå en time i romtemperatur.
  • Deretter 24-48 timer i kjøleskap på 4 °C.

Hoveddeig

  • Del opp bigaen i små biter mens du har den i eltebollen.
  • Tilsett gjæren og mesteparten av vannet. Hold igjen noe vann til å for utover.
  • Kjør maskinen på høy hastighet til deigen har samlet seg til en fast deig. Tar ca 4-5 minutter.
  • Sett ned hastigheten og ha i litt vann. Elt videre til vannet er absorbert og ha i litt til.
  • Tilsett til slutt saltet og resten av vannet. Kjør evt opp hastigheten litt då vannet absorberes.
  • Elt i rundt fem minutter etter at saltet er tilsatt til deigen er smidig.
  • Ha deigen ut på benken. Brett et par ganger og stram opp deigen. Dekk til med plast og la hvile i 30 minutter.
  • Del deigen i emner på 240-250 gram.
  • Ball opp og stram emnene.
  • Smør litt olivenolje i en hevekasse og ha ballene i kassen.
  • Hev i romtemperatur i 2 timer. (3 timer om vinteren.)