Pizza laget med fordeig av biga for ekstra fermentering og gode utbakingsegenskaper. God smak og en luftig sprø kant, men enkel å lage.
Se alle våre pizzaoppskrifter på https://www.rudfossmat.no/pizza
Denne pizzaen lages med en fordeig av biga, som etter heving i et døgn eller to i kjøleskap, utgjør 100% av melet i hoveddeigen. Denne oppskriften er testet med Nuvola og Møllerens Pizzamel. Velg selv mellom hydrering på 62% (som ekte napolitansk AVPN) eller 67%. Ved en hydrering på 67% ga Møllerens best resultat. For 67% kan temperatur på rundt 350 til 400 grader være best. Mens på 62% kan man bevege seg oppover mot 500 grader.
Pizza med biga
Porsjoner 6
Ingredienser
Biga
- 950 g molini pizzuti vesuvio
- 440 g vann
- 5 g fersk gjær
Hoveddeig
- 150 g vann (for 62%) (200 g vann for 67%)
- 18 g salt
- 5 g fersk gjær
Fremgangsmåte
Biga
- Løs opp gjæren i vannet.
- Ha melet i en hevekasse. Og fordel jevnt utover.
- Hell i vannet rundt over alt melet.
- Rist kassen til alt vannet er absorbert.
- Bruk deigskrape og skrap og bland sammen. Del opp og dra frem og tilbake med deigskraper. Deigen skal ikke være fast men løs og i små biter. Rist og fortsett til alt melet er hydrert. Bruk evt en eltemaskin skånsomt og kort tid. Man ønsker ikke å begynne å lage gluten nettverk.
- Ha den tørre og løse bigaen over i en plastboks. Sett på lokk.
- La bigaen stå en time i romtemperatur.
- Deretter 24-48 timer i kjøleskap på 4 °C.
Hoveddeig
- Del opp bigaen i små biter mens du har den i eltebollen.
- Tilsett gjæren og mesteparten av vannet. Hold igjen noe vann til å for utover.
- Kjør maskinen på høy hastighet til deigen har samlet seg til en fast deig. Tar ca 4-5 minutter.
- Sett ned hastigheten og ha i litt vann. Elt videre til vannet er absorbert og ha i litt til.
- Tilsett til slutt saltet og resten av vannet. Kjør evt opp hastigheten litt då vannet absorberes.
- Elt i rundt fem minutter etter at saltet er tilsatt til deigen er smidig.
- Ha deigen ut på benken. Brett et par ganger og stram opp deigen. Dekk til med plast og la hvile i 30 minutter.
- Del deigen i emner på 240-250 gram.
- Ball opp og stram emnene.
- Smør litt olivenolje i en hevekasse og ha ballene i kassen.
- Hev i romtemperatur i 2 timer. (3 timer om vinteren.)
