Sous Vide

Sous Vide

Tider og temperaturer for perfekt sousvidert kjøtt.

Usikker på hvor lenge du skal tilberede kjøtt sous vide? Under finner du mine anbefalte tider.

Hvorfor er tider jeg finner på internett mye lengre?

Vær oppmerksom på at om du Googler sous vide-tider, er det mange amerikanske kilder. I USA er det langt større fare for salmonella og andre bakterieinfeksjoner. Derfor vil du oppleve at det i de fleste tilfeller er oppgitt tider som overgår nødvendig tid med flere timer. Tidene oppgitt her er utprøvd og de jeg foretrekker for de forskjellige kjøttypene.

Hvordan blir kjøttet?

Alle tider og temperaturer går ut fra medium tilberedt kjøtt. Ønsker du kjøttet helt gjennomstekt, kan du øke temperaturen. Men prøv oppgitte tider først. Er du skeptisk til rosa kjøtt, vil du sannsynligvis bli overrasket over hvor saftig og gjennomstekt kjøttet likevel er og blir noe helt annet enn om du hadde stekt kjøttet i ovn eller panne til samme kjernetemperatur.

Må jeg stå med stoppeklokke?

Skal du løpe 60 meteren kan det være kjekt med stoppeklokke. Når du tilbereder mat sous vide har du fordelen av at kjøttet holder seg ferdig uten å bli overstekt i lang tid, ofte flere timer. Du kan dermed gjøre ferdig tilbehør, saus og garnityr og fremdeles servere perfekt tilberedt kjøtt. Med mindre du velger deg et utrolig mørt kjøtt og tilbereder det i dobbelt så lang tid som du burde, skal det mye til å lage grøt av kjøttet. Det er vanskeligere å ødelegge, enn å lage perfekt kjøtt, når du lager det sous vide.

Tilberedningstider:

Storfe:

Indrefiletmedaljonger:
Temperatur: 55,5 grader
Tid: 1,5 timer
Tykkelse 2,5 cm

Indrefilet/Chateau Briand
:
Temperatur: 55,5 grader
Tid: 2 timer
 
Ytrefiletbiffer:
Temperatur: 56 grader
Tid: 2 timer 15 minutter
Tykkelse 2,5 cm
 
Entrecôte:
Temperatur: 57 grader
Tid: 3 timer

Reinsdyr

Ytrefilet:
Temperatur: 53,5 grader
Tid: 2 timer 30 minutter

Indrefilet:
Temperatur: 52,5 grader
Tid: 1 time 20 minutter

Elg

Indre-/ytrefilet:
Temperatur: 52-54 grader
Tid: maks 1 timer

Fugl:

Stangekylling:
Temperatur: 61 grader
Tid: 50 minutter
Fasanbryst:
Temperatur: 63,5 grader
Tid: 90 minutter
Andebryst:
Temperatur: 60 grader
Tid: 45 minutter

Gris

Svinefilet:
Temperatur: 60 grader
Tid: 1 time 45 minutter
Diameter:
Ribbe:
Temperatur: 60 grader
Tid: 24 timer
Revben/Spareribs:
Temperatur: 73 grader
Tid: 14 timer

Lam:

Lammelår:
Temperatur: 58 grader
Tid: 5,5 timer (for et lår på 2,8 kg)
Indrefilet:
Temperatur: 54 grader
Tid: 50 minutter
Carré:
Temperatur: 56,5 grader
Tid: 2-4 timer
Egg:
Bløtkokt/posjert
Temperatur: 75 grader
Tid: 15 minutter (nøyaktig)