Pizza med poolish (48t)

Italiensk pizza med en en fordeig (Poolish), og et godt sterkt mel, som sammen med eltemaskinen og hydrering på 69% gir en svært luftig og lett håndterbar pizzadeig.

Se alle våre pizzaoppskrifter på http://www.rudfossmat.no/pizza.

Denne pizzaen lages med en fordeig som etter 20 timer heving, utgjør 30% av hoveddeigen. Caputo Nuvola Super er et sterkt mel, som nyter lange hevetider. Deretter 48 timer fordelt på romtemperatur og kjøleskap. Resultatet er en svært luftig pizza.

Skriv ut

Pizza med poolish (48t)

Prepping 30 minutes
Hevetid 2 days 20 hours
Total tid 2 days 20 hours 30 minutes
Porsjoner 12

Ingredienser

Poolish

  • 547 g vann
  • 547 g Caputo Nuvola Super Eller annet sterkt mel w300+
  • 0,21 g fersk gjær

Hoveddeig

  • 1 188 g Nuvola Super
  • 89 g Sammalt Emmer
  • 693 g iskaldt vann
  • 1,72 g fersk gjær
  • 55 g salt

Fremgangsmåte

Poolish

  • Bland gjær, mel og vann sammen og sett i en tett beholder i romtemperatur (24°C) i 20 timer.

Hoveddeig

  • Ha alt melet, all poolish, gjær og mesteparten av vannet i blandebollen. Hold igjen rundt 90g vann.
  • Bland sammen i spiralmikser eller kjøkken maskin. Om du bruker kjøkkenmaskin: Ha i litt og litt vann jevnt over de første 15 minuttene, men hold igjen litt til saltet skal i.
  • Etter 15 minutter elting, ha i saltet og resterende vann. Elt videre i 5 minutter.
  • Test gjerne styrken på deigen ved å strekke ut en del til et tynt vindu uten å ryke, mellom hendene.
  • Ta deigen ut av bollen, og legg på en smurt benk. Ha litt olivenolje på hendene også. Strekk og brett deigen for å samle den.
  • Smør gjerne litt olje på deigen, og dekk med plastfolie. La hvile i 30 minutter.
  • Etter hvile strekk og brett deigen til en stor ball og ha i hevekasse. Start hevingen 2 timer i romtemperatur.
  • Etter to timer, sett hevekassen inn i kjøleskapet i 38 timer.
  • Deigen skal deles opp i 12 emner à 260g etter hevingen i kjøleskap. På grunn a mengden vann i deigen, vil den være enklere å jobbe med mens den ennå er kald. Del opp og stram opp til baller. Legg tilbake i hevekasser. Hev de siste 8 timene i romtemperatur.

Utbaking og steking

  • Ha durumhvete på benken og ta ut ett emne fra hevekassen.
  • Legg dette på melet og trykk forsiktig ned midten.
  • Jobb deg deretter med å presse luften ut mot kanten av pizzaen.
  • Strekk og dra pizzaen større og større, og roter litt for hver gang. snu gjerne emnet og jobb med undersiden,
  • Snu pizzaemnet underveis og rist av overflødig mel. Durum opptas ikke av deigen, så den blir ikke tørrere, men hjelper til så den ikke fester seg.
  • Ha på saus, ost og fyll. Men ikke for mye, da blir det vanskelig å få pizzaen i ovnen, og korrekt stekt.
  • Ha litt durumhvete på en pizzaspade, og løft pizzaen i enden mens du skyver spaden raskt innunder.
  • Rist gjerne litt på spadenså du er sikker på at ikke pizzaen sitter fast. Durumhveten fungerer lit som et kulelager og er små korn pizzaen ruller på.
  • Rist forsiktig på spaden til pizzaen tar tak i pizzastålet eller steinen i pizzaovnen. Når pizzaen tar tak, kan du nappe spaden til deg med et bestemt rykk, så pizzaen ligger igjen.
  • Stek nå et minutts tid på 550 °C i pizzaovn, eller 4-6 minutter på pizzastål på høyeste temperatur i stekeovn.