Bruk deigskrape og skrap og bland sammen. Del opp og dra frem og tilbake med deigskraper. Deigen skal ikke være fast men løs og i små biter. Rist og fortsett til alt melet er hydrert. Bruk evt en eltemaskin skånsomt og kort tid. Man ønsker ikke å begynne å lage gluten nettverk.
Ha den tørre og løse bigaen over i en plastboks. Sett på lokk.
La bigaen stå en time i romtemperatur.
Deretter 24-48 timer i kjøleskap på 4 °C.
Hoveddeig
Del opp bigaen i små biter mens du har den i eltebollen.
Tilsett gjæren og mesteparten av vannet. Hold igjen noe vann til å for utover.
Kjør maskinen på høy hastighet til deigen har samlet seg til en fast deig. Tar ca 4-5 minutter.
Sett ned hastigheten og ha i litt vann. Elt videre til vannet er absorbert og ha i litt til.
Tilsett til slutt saltet og resten av vannet. Kjør evt opp hastigheten litt då vannet absorberes.
Elt i rundt fem minutter etter at saltet er tilsatt til deigen er smidig.
Ha deigen ut på benken. Brett et par ganger og stram opp deigen. Dekk til med plast og la hvile i 30 minutter.
Del deigen i emner på 240-250 gram.
Ball opp og stram emnene.
Smør litt olivenolje i en hevekasse og ha ballene i kassen.
Hev i romtemperatur i 2 timer. (3 timer om vinteren.)