Pizza med en fordeig som står i 20 timer. Hoveddeigen står deretter i ytterligere 48 timer.
Prepping 30 minutterminutter
Hevetid 2 dagerdager20 timertimer
Total tid 2 dagerdager20 timertimer30 minutterminutter
Porsjoner 12
Ingredienser
Poolish
547gvann
547gCaputo Nuvola SuperEller annet sterkt mel w300+
0,21gfersk gjær
Hoveddeig
1 188gNuvola Super
89gSammalt Emmer
693giskaldt vann
1,72gfersk gjær
55gsalt
Fremgangsmåte
Poolish
Bland gjær, mel og vann sammen og sett i en tett beholder i romtemperatur (24°C) i 20 timer.
Hoveddeig
Ha alt melet, all poolish, gjær og mesteparten av vannet i blandebollen. Hold igjen rundt 90g vann.
Bland sammen i spiralmikser eller kjøkken maskin. Om du bruker kjøkkenmaskin: Ha i litt og litt vann jevnt over de første 15 minuttene, men hold igjen litt til saltet skal i.
Etter 15 minutter elting, ha i saltet og resterende vann. Elt videre i 5 minutter.
Test gjerne styrken på deigen ved å strekke ut en del til et tynt vindu uten å ryke, mellom hendene.
Ta deigen ut av bollen, og legg på en smurt benk. Ha litt olivenolje på hendene også. Strekk og brett deigen for å samle den.
Smør gjerne litt olje på deigen, og dekk med plastfolie. La hvile i 30 minutter.
Etter hvile strekk og brett deigen til en stor ball og ha i hevekasse. Start hevingen 2 timer i romtemperatur.
Etter to timer, sett hevekassen inn i kjøleskapet i 38 timer.
Deigen skal deles opp i 12 emner à 260g etter hevingen i kjøleskap. På grunn a mengden vann i deigen, vil den være enklere å jobbe med mens den ennå er kald. Del opp og stram opp til baller. Legg tilbake i hevekasser. Hev de siste 8 timene i romtemperatur.
Utbaking og steking
Ha durumhvete på benken og ta ut ett emne fra hevekassen.
Legg dette på melet og trykk forsiktig ned midten.
Jobb deg deretter med å presse luften ut mot kanten av pizzaen.
Strekk og dra pizzaen større og større, og roter litt for hver gang. snu gjerne emnet og jobb med undersiden,
Snu pizzaemnet underveis og rist av overflødig mel. Durum opptas ikke av deigen, så den blir ikke tørrere, men hjelper til så den ikke fester seg.
Ha på saus, ost og fyll. Men ikke for mye, da blir det vanskelig å få pizzaen i ovnen, og korrekt stekt.
Ha litt durumhvete på en pizzaspade, og løft pizzaen i enden mens du skyver spaden raskt innunder.
Rist gjerne litt på spadenså du er sikker på at ikke pizzaen sitter fast. Durumhveten fungerer lit som et kulelager og er små korn pizzaen ruller på.
Rist forsiktig på spaden til pizzaen tar tak i pizzastålet eller steinen i pizzaovnen. Når pizzaen tar tak, kan du nappe spaden til deg med et bestemt rykk, så pizzaen ligger igjen.
Stek nå et minutts tid på 550 °C i pizzaovn, eller 4-6 minutter på pizzastål på høyeste temperatur i stekeovn.