Brunes/karamelliseres raskt i en varm panne med litt smør. Når biffen er brunet, pensle den med engelsk sennep. Sett deretter til avkjøling.
Grovhakk soppen og kjør deretter til puré i en foodprosessor. Krydre med litt salt og pepper. Stek blandingen i en varm tørr panne til vannet har fordampet. Blandingen skal holde sammen når den er ferdig. Sett til avkjøling.
Rull ut plastfilm og legg fire skiver parmaskinke som en firkant midt på. La skivene overlappe hverandre litt. Bruk en palette eller stekespade og spre soppblandingen (duxelle) jevnt utover skinken.
Legg den avkjølte biffen på midten. Hold plastfilmen stramt og rull skinke og soppblandingen rundt biffen. Hold i endene og rull og stram det hele til en pølse. Legg til avkjøling i kjøleskap ca. 20 minutter. Dette så wellingtonen holder formen lettere for resten av tilberedningen.
Rull ut og kjevle butterdeigen tynn. Lag en firkant som vil dekke biffen.
Ta biffen ut av plastfilmen og legg midt på butterdeigen. Pensle med eggeplomme rundt kantene så den fester seg godt.
Rull deigen rundt biffen. Kutt bort overflødig deig, og legg deigen under biffen. Legg med skjøten ned.
Sett til kjøling igjen ca. fem minutter så deigen avkjøles.
Man kan med fordel surre den i plastfilm igjen og stramme for en fin jevn form på biffen. Lag denne gjerne ferdig dagen i forveien og legg i kjøleskapet.
Steking
La stekebrettet stå i ovnen under oppvarming.
Pensle rundt og over den innbakte biffen med eggeplomme. Skjær gjerne noen dekorative striper. Dette gjør seg når biffen er ferdig stekt. Krydre med flaksalt på toppen.
Stek biffen på brett ved 200 °C (over- og undervarme) i 35 til 40 minutter midt i ovnen. Eller 210 °C varmluft i 30 (-35) minutter. Tas ut når temperaturen er 57 °C så vil den øke til ca. 65 °C som gir perfekt medium biff.
La biffen hvile 8-10 minutter før den kuttes opp i ca. 3 cm tykke skiver.